Knäcket kräver hantverk och handlag

Bild: Erika Lindström

Johanna von Wrights knäckebrödskarriär började hemma på Åby gård för över två decennier sedan, då hon ville ha en lokal produkt att sälja på gårdens julmarknad. Nu skördar hennes produkt framgångar i Frankrike, där krögare och cateringfirmor älskar det unika brödet.

Johanna von Wright möter oss i den lilla bagerilokalen i Borgå, och berättar, medan vi går på rundvandring, att hon minuterna innan vi kom färdigställt en stor beställning. Till Frankrike, såsom de flesta beställningarna i dag.

– Fransmännen skickar ofta sina beställningar i sista stund, och förväntar sig att snabbt få en leverans. Jag har nästan aldrig något större lager, utan gör så mycket jag hinner. Problemet är ändå att tillverkningen kräver mycket koncentration, och man orkar inte jobba i mer än fem-sex timmar per dag.

von Wright säger att få förstår det hantverk som ligger bakom produkten. Det går inte heller att effektivera processen. Varje enskilt knäckebröd måste kavlas i flera omgångar för att få rätt form, och rusar man blir det inte bra.

Receptet som von Wright använder i dag har egentligen inga likheter med det ursprungliga knäcket som hon sålde i stallet på Åby gård. Trots det, började hon redan då fundera på hur man skulle kunna ta produkten ett steg längre. En dag såg hon ett tv-program där man kavlade ut karelska piroger med en pastamaskin.

– Jag blev intresserad, och prövade då detsamma med mina knäckebröd, och på så vis föddes cocktailversionen som nu är min huvudprodukt.

Brokig väg

Vägen till dagens populära produkt har dock inte varit spikrak, och mycket är än i dag i experimentstadiet. För några år sedan tog Johanna von Wright hjälp av föreningen Suomen yrityskummit.

– Idén är att företagsledare på frivillig basis hjälper småföretagare, berättar Peter Schulman som var mentor åt von Wright. Han berättar att de hade en väldigt intensiv kontakt och att han även såg potentialen i produkten.

von Wright har dock även sett företagandets baksida. För två år sedan gick företaget i konkurs.

– Huvudorsaken till att det gick så dåligt var att jag investerade väldigt mycket pengar i en maskin som skulle underlätta tillverkningen. Det visade sig att den inte fungerade som önskat, och reklamationstiden hann gå ut.

Hon gav sig ändå inte utan startade upp verksamheten på nytt, och började experimentera med nya smaker, något som gav resultat.

Fransk succé

Johanna von Wright plockar fram några påsar knäckebröd i cocktailstorlek. Kummin, vallmofrö och fänkål är de varianter som hon numera säljer, men utvecklingsarbetet är ständigt i full gång.

– Fransmännen, som nu upptäckt produkten, vill hela tiden ha nya smaker och färger. Svarta knäckebröd fås med lakrits, gula med gurkmeja och gröna med olika örter.

Hon är själv något överraskad över produktens nyvunna popularitet i Frankrike, men tror att det beror på att det är någonting helt nytt man inte sett där tidigare.

– Knäckebröd finns inte alls, och råg är mycket ovanligt.

Det är Jarna Coadic, från företaget Action Finland!, som introducerat de små cocktailknäckebröden i Frankrike.

– De är helt fantastiska, och fransmännen älskar dem. Framför allt cateringföretagen har stor glädje av dem då små cocktailserveringar ska ordnas. Knäckebröden är dessutom lätta att frakta, eftersom de tål väldigt mycket innan de går sönder, säger Jarna Coadic.

Johanna von Wright dukar upp med de olika sorterna, och skedar upp lite smör på en assiett.

– Själv tycker jag knäckebröden ska avnjutas med bara smör, med man kan också kombinera de olika varianterna med andra godsaker. På kumminknäcket passar både rökt fisk och rökt kött, och varför inte räkor. Fänkålsknäcket gör sig bäst tillsammans med ost och honung, och vallmoknäcket passar, tack vare sin milda smak, ihop med det mesta.

Ekologiskt segrar

Johanna von Wright berättar att hon inte bara levererar knäckebröd utomlands. Även finländska restauranger är intresserade av produkten. Restaurang Sinne beställer kumminknäcke, och till restaurang Savoy i Helsingfors levererar hon regelbundet sin specialitet.

På en krittavla på väggen står beställningarna uppskrivna, och mängderna kan ofta vara rätt stora. På en annan vägg, bredvid den stora degmaskinen, står receptet, eller delar av det, uppskrivet.

– Tillverkningsprocessen är väldigt enkel. Det finns ett väl beprövat grundrecept, men trots det blir kanske bara en av tio degar riktigt bra. Det beror på att rågmjöl är väldigt svårt att jobba med. Om man hade till exempel vete i degen skulle det gå lättare.

– Luftfuktigheten, temperaturen och många andra faktorer spelar in i hur slutresultatet blir.

von Wright berättar att produkten dessutom är ekologisk. Mjölet beställde hon tidigare från Andersböle kvarn, men efter att behovet av stora mängder ökade bytte hon leverantör.

– Att det är ekologiskt och småskaligt är nog lite av hemligheten. Jag tror jag ska försöka hålla det på den här nivån, säger hon med ett leende.

– Görs helt av ekologiska råvaror

– Finns i tre olika smaker: Kummin, vallmöfrö och fänkål

– Franska krögare och cateringfirmor beställer för närvarande stora mängder knäcke

100 000 knäckebröd har von Wright bakat sedan mars i år

Mer läsning