Ren mat är grunden för god mat

Miljöhälsovården i Borgå har i uppgift att se till att livsmedelslokalerna uppfyller alla lagstadgade hygienkrav. En del regler kan kännas alltför stränga, men när det finns bestämmelser måste de följas tycker Tommy Lindström, företagare på Borgå Fiskhus.

– Ungefär 80 procent av alla våra granskningar ger livsmedelslokalerna det bästa eller det nästbästa betyget. Vi känner att företagarna är stolta över att de klarar sig bra. En del använder sin Oivaklassificering i marknadsföringen.

– De allra flesta är positiva till våra överraskningsbesök. De kan ha bråttom förstås, men det är sällan vi får ett dåligt bemötande.

Stadsveterinär och hygieniker Seija Heikkinen leder livsmedelsgranskningen i de sex kommuner som hör till miljöhälsovården i Borgå, alltså Askola, Borgnäs, Borgå, Lappträsk, Lovisa och Sibbo.

Varje år gör de sju inspektörerna ungefär tusen granskningar.

– Av dem leder ungefär femton procent, alltså 150, till uppmaning om att förbättra förhållandena i livsmedelslokalen. De allra flesta följer genast våra uppmaningar, säger Heikkinen.

– Per år är det bara ett eller två företag som ställs inför ultimatum. Hälsoskyddssektionen beslutar att ta till tvångsmedel om företagaren inte vidtagit de åtgärder som leder till att lokalen motsvarar kraven på en livsmedelslokal. När vi använt alla metoder, utan resultat, kan vi bli tvungna att stänga lokalen.

Bild: Oskar Skogberg

Med från början

På Borgå Fiskhus har Tommy Lindström varit med om många av miljöhälsovårdens granskningar.

– Inspektören kommer oanmäld och går igenom alla de olika granskningsställena.

– Vi fortsätter med vårt jobb alldeles som vanligt. Under granskningen visar vi också fram de blanketter som vi har fyllt i, de som är en del av vår egenkontroll. Det handlar om rengöring, om temperaturer och så vidare.

Fiskhuset byggdes för fem år sedan.

– Utgångsläget var att vi kopplade in miljöhälsovården redan i planeringen, säger Lindström. Då var det lättare att göra allt rätt från början, det kändes också tryggt.

– När vi installerar något nytt brukar vi alltid först rådfråga inspektörerna. Vi installerar inga nya rökar eller kylar utan att först kolla med dem. Vi för en öppen dialog och de ger gärna tips.

– Min åsikt är att eftersom det finns bestämmelser så måste alla följa dem. Bestämmelserna är också från början uppgjorda i samråd med branschfolk.

EN DYR KRAN. Kranen som egentligen är två kranar ger möjlighet både till handtvätt och till vatten till kaffekokning. Bild: Kristoffer Åberg

En god hygien kostar

Naturligtvis finns det bestämmelser som inte känns så förnuftiga. Det kan handla om hur många olika kranar man egentligen behöver i en livsmedelslokal.

– Det kan vara fel i reglerna men alla kan inte bestämma själv vilka regler de vill följa och vilka de struntar i, säger Lindström.

– Vad är egentligen alternativet till att inte följa gemensamma bestämmelser? Det är väl att alla gör som de själva vill. Man kan jämföra med om hastighetsbegränsningen är 80 men jag tycker att just jag ändå kan köra 100 kilometer i timmen, för att jag kör så bra.

– Det är inte billigt att följa alla regler och förordningar men man får räkna med att en god hygien kostar.

Oiva-klassificeringen ger en bild av hur det står till med hygienen i en livsmedelslokal. Det allmänna Oiva-vitsordet ges enligt granskningens sämsta resultat.

– Det kan kännas tungt om en enda sak går fel av misstag, säger Lindström. Men jag tycker att inspektörerna har bra spelöga.

Det krävs en del kunskap också för att kunna läsa Oiva-resultaten. Ett enskilt utplockat vitsord säger ibland ingenting.

– I det långa loppet tror jag att de som är verkligt bra också har bra Oivaresultat, säger Lindström.

– För konsumenterna är det bra att Oiva finns. Det är dagens melodi, det är bra med öppenhet.

Företagarens ansvar

Hygieniker Seija Heikkinen kan lätt motivera varför det behövs tre olika kranar i en livsmedelslokal.

– Det handlar om hygien. En kran ska finnas i anslutning till disken, där man sköljer av kärlen, alltså en smutsig vattenpunkt. En annan finns till för handtvätt, likaså smutsig. Om man tillreder mat behövs en tredje kran, för det rena vatten som behövs i matlagningen.

– Men om det handlar om en lokal där man till exempel bara sätter fram mat, inte tillreder den, så behövs det bara två kranar. I hygienföreskrifterna handlar allt om kvalitet och om volym. En industri där man tillagar stora volymer mat har mycket strängare regler än ett litet kafé.

De två största livsmedelsproducenterna i Östnyland granskas varje månad, storkök tre till fyra gånger per år och riktigt små enheter bara vart tredje år. Dessutom har råvarorna helt olika hygienrisker, med kött och mjölk högst upp på skalan.

– Man måste komma ihåg att det alltid är företagaren själv som är ansvarig för sina egna produkter och deras hygien, säger Heikkinen.

Matleveranser

Det är inte bara småföretag som ibland har svårt att uppfylla alla hygienkrav.

En snabb kontroll på Oivasidorna visar att det allmänna vitsordet vid stadens kök i Ebbo, i det gamla åldringshemmet, vid en kontroll i juli blev "bör korrigeras". Under de tre senaste granskningarna har Ebboköket fått 21 "utmärkt"-symboler, två "bra"-symboler och en "bör korrigeras".

Maten till åldringar transporteras långa sträckor och man bryter mot både krav på temperatur och hygienkrav.

Egenkontrollen och matens temperatur har inte alltid varit helt perfekta i Ebbo, men den stora stötestenen är leveransen av livsmedel.

– Maten till åldringar transporteras långa sträckor och man bryter mot både krav på temperatur och hygienkrav, säger Heikkinen.

Kostservicechef Leila Korhonen medger att situationen är svår.

– Det är kombinationen engångsförpackade matportioner och långa körsträckor som inte är bra. Vi väntar nu på vårdreformen för att få klarhet i vad som ska hända med våra tillredningskök i Ebbo och i Johannisberg.

Liksom Korhonen anser också Heikkinen att den enda lösningen är att i stället transportera ut kall mat till hemvårdens kunder.

– Men vi kan inte vänta på vårdreformen, frågan måste få en lösning.