"Potatisen kommer igen"

SINNE FÖR POTATIS. Köksmästare Niko Lehto visar upp en av de nyaste skapelserna: här har kokt nypotatis fått sällskap av smör- och dillsås, fiskrom, blad och blommor av krasse samt dill. Bild: Kristoffer Åberg

Köksmästare Niko Lehto på Bistro Sinne säger potatisen stigit i graden i restaurangköken. Från att tidigare ofta ha varit endast ett tillägg har potatisen i dag till och med huvudrollen i vissa rätter.

En viktig orsak till att potatisen fått större uppskattning är att det nu för tiden finns verkligt skickliga odlare i landet som vågar ta sig an även mer krävande och exotiska sorter. Niko Lehto nämner Gobbas gård i Mörskom som ett strålande exempel.

– I restaurangerna har man lärt sig att tillreda potatis på potatissorternas olika villkor. Till exempel måste färgad potatis som Blue Kongo tillredas vakuumförpackade i lite lägre värme om man inte vill att färgen ska gå förlorad.

Enligt Lehtos erfarenhet funderar folk i allmänhet inte så mycket på vilken sorts potatis de äter, på sin höjd kan de ägna en tanke åt om potatisen är fast eller mjölig.

– Det finns tiotals olika grader av fasthet och mjölighet att experimentera om man så vill. Å andra sidan ska man inte heller göra det för svårt för sig, man ska äta den potatis man tycker om.

En bra samarbetspartner

Ordet "nypotatis" väcker positiva associationer hos de flesta finländare. Lehto själv är inget undantag men han vill påminna om en sak.

– Riktigt god nypotatis får man vanligtvis först efter midsommaren. Den nypotatis som importeras från Sverige är ofta sådan svenskarna själva inte vill äta. Den är smaklös och vattnig.

Lehto säger att Timo och Siikli hör till hans favoritsorter men att det ändå är odlarens metoder och yrkesskicklighet som spelar en större roll än sorten när det gäller kvaliteten på potatisen.

– Potatissorterna är lite som jordgubbssorter. Många har sina personliga favoriter men man kan sällan säga att en sort är "bättre" än en annan.

Som köksmästare brukar han välja potatissort enligt säsong och enligt vilken rätt han ska tillreda.

– Potatisen är en bra samarbetspartner, det är få smaker som strider mot potatissmaken. Dill är ju en klassiker när man kokar nypotatis men kan också pröva med svartvinbärsblad eller olika örter.

Det finns många olika åsikter om hur man ska koka nypotatis. Vad är det "rätta" sättet enligt dig?

– Häll kallt vatten i en kastrull och salta ordentligt. I en vanlig kastrull är en näve salt inte för mycket. Tillsätt rikligt med dill och provsmaka vattnet. Man ska känna både salt- och dillsmaken. Koka upp vattnet och lägg potatisarna i kokande vatten. Låt dem koka i 15–25 minuter beroende på sort och hurdan konsistens man är ute efter. Jag använder själv ett knivtest: kör in en kniv genom potatisen och när den inte längre fastnar är potatisen färdig. Häll av vattnet och tillsätt smör och lite salt. Mycket bättre än så blir det inte.