Med enkla knep blir julresterna lyxig nyårsmiddag – kolla Marthornas recepttips!

Det behöver inte vara konstigt eller exotiskt för att vara lyckat och gott. En festmåltid till nyårsafton fixar man på okomplicerade inhemska råvaror och kan samtidigt passa på att använda eventuella rester efter julen.

FÖRRÄTT. Baguette med rödbetsröra. Bild: Kristoffer Åberg

Förrätt: Baguette med rödbetsröra

Baguetter

5 dl vatten, 25 g jäst, 10-13 dl mjöl, 2 msk olja, 1 msk honung eller socker, 1 msk salt

Värm vattnet till cirka 37 grader, smula ner jästen. Blanda i honung och salt. Blanda sedan i mjölet och oljan, knåda. Låt degen jäsa ca 30 minuter. Forma 3 baguetter och låt baguetterna jäsa ytterligare 15 min. Grädda baguetterna i 200 grader ca 15 minuter. Låt bröden svalan innan du skär upp.

Rödbetsröra 6 rödbetor, 200g (en påse) ärtor, en nypa salt Blanda allt i en bunke och mixa till en grynig smet.

Det surrar till när Fanny Nykvist låter stavmixern sänka sig över burken med ärter, olja och vitlök. Hon använder färska ärter till sin ärtpesto och den ska så småningom sätta den sista piffen på huvudrätten tillsammans med rosmarinmajonnäsen hon redan tillrett. Huvudrätt på nyårsmiddagen som Nykvist komponerat tillsammans med hushållsrådgivare Solveig Backström på Marthaförbundet består av hasselbackspotatis, kalkon i skivor och rotsaker i olika form och färg.

– Det här är bekant mat med ett lite annat upplägg. Inhemska råvaror och rester är utgångspunkten, säger Solveig Backström.

Till julen äter man skinka, kalkon eller fisk, men för nyårsafton finns ingen heltäckande finländsk mattradition. En del äter skaldjur medan knackkorv och potatissallad är nyårsmat för någon annan. Solveig Backström och Fanny Nykvist har utgått från att det blivit något kvar av julbordets kung när de planerat sin nyårsmiddag.

– Dela skinkan, kalkonen eller fisken i lämpliga skivor, lägg upp på ett fat med potatis i mellan och varva med grönsaker till en krans, säger Backström.

Fanny Nykvist har redan några gyllene hasselbackspotatisar klara och varvar dem längs fatets kant med skivor av kalkon och små drivor av morot och palsternacka som hon rostat i ugnen med olja och lite salt. Gillar man inte morot eller palsternacka kan man byta ut dem mot andra rotsaker.

Pricken över i:et blir den gröna ärtpeston, picklad rödlök och den gula majonnäsen som klickas ut med ojämna mellanrum i måltidskransen.

– Röror och såser är alltid tacksamma att göra. Om skinkan hunnit bli lite torr så gör det inget när man klickar på någon god röra, säger Backström.

HUVUDRÄTT. Matkrans med inhemska grönsaker och kalkon. Kalkonköttet kan bytas ut mot skinka eller fisk. Bild: Kristoffer Åberg

Huvudrätt: Matkrans med inhemska grönsaker och kalkon, 5-6 portioner

Skivor av kalkon eller skinka eller bitar av fisk, ruccola, potatis, rotsaker, betor, picklad rödlök, rosmarinmajonnäs, ärtpesto

Rosmarinmajonnäs

1 äggula, 1 msk vitvinsvinäger, lite senap, 1- 1 1/2 dl olja, en näve rosmarin, 1/2 tsk salt

Lägg äggulan, senapen och vinägern i en skål och mixa, tillsätt olja i en tunn stråle och fortsätt mixa till önskad konsistens. Tillsätt rosmarin och salt. Smaka av i mellan.

Ärtpesto

200g inhemska ärter, 1/2 dl rybsolja, 1-2 klyftor vitlök, en nypa salt

Blanda allt samman i en bunke och mixa

Picklad rödlök

3 dl vatten, 2 dl socker, 1 dl ättika, 1 rödlök

Koka upp vattnet och tillsätt socker, rör om tills sockret löst sig i vattnet. Låt svalna en stund och tillsätt ättika och tunt skivade rödlöksringar. Låt stå 2-3 timmar för att löken skall få en fin färg och smaka gott. Picklad lök som ligger kvar i sin lag kan förvaras i en burk ett par veckor i kylen.

Hasselbackspotatis

6 potatisar, 1/2- 1 dl riven ost, smör, salt

Skala potatisen och skär den i tunna skivor men inte helt igenom. Ställ potatisarna med snitten uppåt i en form. Pensla dem med smör och ställ dem i ugnen ca 20 min på 200 grader. Ta ut potatisarna och pensla ytterligare en gång med smör, strö över lite salt och riven ost. Ställ tillbaka potatisarna i ugnen cirka 20 minuter tills potatisen är mjuk.

Rotsaker

3-4 morötter, 2 palsternackor, olja, salt

Skala och skär rotsakerna i bitar. Ringla över olja och lite salt och rosta på 200 grader i cirka 20 minuter.

Betor

1-2 betor (gulbeta, polkabeta eller vitbeta), salt

Skala och skiva betorna tunt. Koka upp vatten med salt och lägg ner betskivorna i det kokade vattnet ca 3-5 minuter. Ta därefter upp betorna och låt dem svalna.

Förbered först alla komponenter till huvudrätten. Lägg upp på ett stort runt fat. Börja med att sätta sallad på kanterna av fatet till en krans. Lägg sedan upp de olika komponenterna ovanpå salladen. Spritsa ut små klickar av majonnäsen och ärtpeston . Placera betor och den picklade löken högst upp på kransen.

Förrätt med tvist

Det är Fanny Nykvist som har huvudansvaret för matlagningen. Den aptitretande doften av nybakt bröd sprider sig i köket från baguetterna hon har i ugnen medan hon tillreder fyllningen.

– Det tar inte så lång tid att baka bröd som många tror, säger hon medan hon med ett vant grepp lyfter ut plåten med de tre guldbruna bröden.

Även om nyårsmiddagen tillreds hela måltiden från början till slut tycker både Nykvist och Backström att det är helt okej att fuska lite om det behövs och köpa färdig majonnäs att smaksätta eller baguetter som är gräddade i affären.

– Man kan köpa något färdigt i butiken och sedan piffa upp det själv, tipsar Backström.

Baguetterna blir förrätt – de skärs i skivor och på brödskivorna sätter Fanny Nykvist en röra av rödbeta, ärter och kryddor som hon mixat ihop.

– På rödbetsröran smular jag lite getost och sedan blir det valnötter på osten. Man kan ringla över lite honung eller olja om man vill, säger hon.

Betor av alla slag

Varje år utses årets grönsak och 2019 är det betor. Rödbetan känner de flesta till, men att det också bland annat finns gulbeta, vitbeta och polkabeta är mera okänt.

– Vi tyckte det passade bra att ha med årets grönsak då vi tillreder en nyårsmiddag, säger Backström.

Rödbetan har den starkaste smaken av betorna, polkabetan är vackrast med sina rödvitrandiga skivor medan vitbetan smakar minst av de fyra.

Fanny Nykvist har använt alla fyra betsorter i sin måltid. Rödbetorna blev röra till förrätten och gulbetorna, vitbetorna och polkabetorna har hon skivat och kokat i lätt saltat vatten. Skivorna sticks in i huvudrätten lite här och där så de ger rätten både extra smak och mera färg.

I välsorterade mataffärer finns ofta olika slags betor, det är bara att prova.

– Det lönar sig att hålla ögonen öppna efter olika alternativ om man vill ha något lite annorlunda. Betor gör sig utmärkt rostade i ugn, säger Backström

När Fanny Nykvist lagar efterrätten till nyårsmiddagen utgår hon från en kladdkaka. När kakan är gräddad och hunnit svalna bryter hon den i bitar.

– En kaka behöver inte alltid vara hel, speciellt inte i efterrätter. Jag har delat den i bitar och brett ut den på fatet. På den har jag lagt skivor av inlagda päron som jag kokat i glögg, mascarponecreme och så har jag gjort en kolasås som jag ringlat över. För att det inte ska bli alltför sött har jag garnerat med lingon direkt från frysen, säger Fanny.

Kladdkakan är inte ett måste, efterrätten går att variera utifrån vad man råkar ha hemma eller gilla.

– Om det blivit fruktkaka över efter jul passar den precis lika bra, säger Solveig Backström.

Ta vara på resterna

Efter jul handlar samtalen till Marthaförbundet ofta om vad man ska göra med all julmat som blivit över, speciellt skinkan.

– Frys ner den, men frys inte ner alltför stora bitar. Skiva skinkan och frys den i mindre paket som man sedan kan ta fram när man behöver. Samma gäller naturligtvis kalkon, säger Backström och påminner om att maten ska frysas så snabbt som möjligt

När man ätit klart på julafton kan man redan uppskatta hur mycket skinka eller kalkon man ännu kommer att äta under julhelgen och frysa resten.

– Skink- och kalkonresterna kan man använda till mycket. Man kan göra sallader, skinkfrestelse, pastasås, olika soppor eller göra en god röra till ugnspotatis, tipsar hon.

Det blir lätt för mycket mat under julen.

– Man ska tänka på att minimera mängden om det finns flera rätter på bordet, då äter man mindre än vanligt av den enskilda rätten, säger Solveig Backström.

EFTERRÄTT. Kladdkaka i bitar, inlagda päron som fått koka i glögg, kolasås och lingon blir en utmärkt efterrätt. Lingonen bidrar med kontrast till allt det söta. Bild: Kristoffer Åberg

Efterrätt: Bitar av kladdkaka, mascarponecreme, glöggkokta päron, kolasås och lingon

Kladdkaka

100 g smör, 2 1/2 dl socker, 2 ägg, 1 dl vetemjöl, 3 msk kakao, 1 tsk vanilj

Sätt ugnen på 175 grader. Smält smöret och blanda i sockret. Blandar i alla de övriga ingredienserna. Häll smeten i en smord form och grädda ca 20-25 minuter. Låt kakan kallna och dela den i mindre bitar.

Mascarponecreme

2 äggulor, 1 msk vanilj, 1 dl socker, 200 g mascarponeost, 2 äggvitor

Vispa äggulor, vanilj och socker poröst, blanda ner mascarpone. Vispa äggvitorna till ett hårt skum och vänd försiktigt ner i blandningen.

Glöggkokta päron

5 dl glögg, 3 färska päron

Skala päronen och skär i skivor. Häll glöggen i en kastrull och lägg i päronen. Låt koka cirka 15 minuter tills päronen är mjuka. Låt svalan. Plocka upp päronen och förvara svalt.

Kolasås

1 dl grädde, 1 dl socker, 1 dl sirap, ljus

Blanda grädde, socker och sirap i en kastrull. Låt koka upp och låt det puttra på låg värme i ungefär 5 minuter. Dra av värmen och låt såsen svalan före servering.

Förbered de olika komponenterna. Lägg kakbitar/kaksmulor utspritt på ett fat. Placera glöggkokta päronen likaså. Klicka ut av mascarponecreamen, lägg ut lingon och ringla över av kolasåsen. Du kan dekorera med något grönt till exempel timjan.

Hemma i Söderkulla i Sibbo har hon tacklat matproblemet så att hon serverar juldelikatesser under hela december. Då blir det inte för mycket på en gång.

Frysen är en skattkista

Finlands Svenska Marthaförbunds utrymmen finns på Busholmen i Helsingfors. Där finns också Marthaköket som är i flitig användning. I köket ordnas matlagningskurser och -läger, där träffas barngrupper och andra grupper.

Solveig Backström har jobbat med huslig ekonomi sedan 1975 då hon började på Högvalla i Borgå. Under drygt fyrtio år har kunskapen ökat och hon trivs med sitt jobb.

– Det kommer hela tiden något nytt, nu senast insikten att fet, sur och varm mat gör att mer kemikalier lossnar från plasten i maten, speciellt om maten innehåller fett.

I Marthaköket finns minimalt med plastbunkar och slevar. Man använder rostfritt stål och trä.

Fanny Nykvist studerar för att bli gastronom vid universitetet i Umeå, Sverige och gör sin praktik på Marthaförbundet.

Som den martha hon är har Solveig ett tips till hands också för veckorna efter jul- och nyårshelgerna.

– Inventera frysen och titta djupt i skåpen. När plånboken är tom efter julen ska man dra nytta av det som finns i frysen och låta fantasin flöda. Det är bara att prova och sedan lära sig av sina misstag, säger hon.