Mat är kultur, etik och smak

Frågan om centralköket handlar inte bara om smak. Här finns också komplicerade frågor kring kultur, etik och gröna värden.

En åtta miljoner euros mikrovågsugn. Det är inget smickrande smeknamn som Borgås kommande centralkök fått. Det är kanske inte heller så konstigt att kommentarerna är en aning syrliga: mat har alltid väckt känslor och kommer alltid att göra det.

Smeknamnet kommer naturligtvis från tillagningsmetoden där färdiga köttbullar och färdigt skalad potatis (som lakoniskt formellt kallas komponenter) kommer in i ena ändan för att värmas upp. I andra ändan får man nedkylda måltider som skeppas ut till äldreboenden och skolor. Det avgörande ordet här är halvfabrikat – fabrikstillverkad mat som är full av tillsatsämnen och socker. Ohälsosamt och osmakligt.

Eller så uppfattas det.

Det är förstås en jättelik investering. Åtta miljoner euro är mycket pengar, särskilt om staden inte får det som politikerna trodde sig beställa. Här finns nämligen ett par frågetecken: har politikerna glömt att fråga vilken form av kök de egentligen får för pengarna, och nu inser vad som håller på att hända? Eller var löftet i början att köket ska kunna tillreda mat från färska råvaror?

Oavsett håller man på att bygga köket, så man får vad man får. Det är osannolikt att något kan förändras i det här skedet.

Halvfabrikat behöver trots allt inte vara sämre per automatik, även om det är aningen tabubelagt att säga i och med den nya gröna vågen. De starka känslorna kring centralköket har sannolikt delvis att göra med den allt starkare rörelsen som talar för lokalt producerad och ekologisk mat och som lockar allt fler kunder till Reko-ringarna.

Färdigmat har dåligt rykte i onödan. Det är råvarorna och tillverkningssättet som avgör. Alla tillsatser inte dåliga, inte för att alla tillsatser alltid är nödvändiga. Det är alltså kvaliteten på "komponenterna" som kommer in i centralköket i kombination med rätt kryddor som bestämmer kvaliteten på maten.

Dessutom skulle eventuella köttbullar sannolikt tillverkas med ungefär samma maskin som storindustrin använder. Ingen rullar tusentals köttbullar för hand.

Mat är avsevärt mycket mera komplicerat än det först verkar: det handlar lika mycket om kultur, känslor, hälsa och etik som det handlar om smak. Till exempel verkar det ekologiska i det här skedet handla mera om en känsla än faktiska hälsoaspekter. Visst, ekologiskt odlat har av allt att döma mindre mängd tungmetaller, men samtidigt anser till exempel Livsmedelsverket i Sverige att ekologiskt inte är nyttigare än konventionellt odlat.

Etiska betänkligheter grumlar också vattnet ytterligare. När halvfabrikatmotståndarna vill att köttbullarna och köttfärslimpan tillverkas från färska råvaror i Borgåköket nämns inte alls det problematiska med köttproduktionen. Köttindustrin behandlar ofta djuren som ägodelar utan känslor, trots forskning som pekar på att grisar är ovanligt intelligenta djur.

Etiken kring köttproduktionen börjar bli ett allt mer rumsrent tema, och tillsammans med lokalt producerat och ekologiskt uppgör helheten det som kan kallas den nya gröna vågen. Vågen kan kanske också beskrivas som en önskan att återgå till hur saker var förut – att återgå till något äkta. Mat är starkt kopplat till kultur, och när maten blir anonym så tappar man också en del av sin kulturella identitet.

Med det sagt är det problematiskt om politikerna tänkte sig ett kök som tillreder allt från färska råvaror, men till sist satte åtta miljoner euro på det som i grunden är, just det, en stor anonym mikrovågsugn.

Max Nyberg Reporter